V centre letecká fritéza je jeho schopnosť generovať a cirkulovať prehriate vzduch pri vysokej rýchlosti. V jednotke sa zvyčajne nachádza silný vykurovací prvok umiestnený v blízkosti hornej časti komory, ktorý rýchlo zvyšuje vnútornú teplotu. Vysokokapacitný ventilátor, ktorý sa nachádza tesne nad alebo za vykurovacou cievkou, potom vynúti tento horúci vzduch okolo jedla pevne riadeným kruhovým pohybom. Táto rýchla cirkulácia vzduchu-známa z technického hľadiska ako systém technológie rýchleho vzduchu-napodobňuje prostredie varenia v štýle ponorenia hlbokého fritézy rovnomerným vystavením všetkých povrchov potravín vysokému teplo. Na rozdiel od tradičných pecí, kompaktná varenie komory vzduchovej fritézy zaisťuje koncentrovanie tepla, zrýchľuje časy varenia a zvyšuje povrchové krízanie bez saturácie oleja.
Podpisová zlatohnedá farba a chrumkavá textúra spojená s vyprážanými potravinami je výsledkom procesu nazývaného Maillardova reakcia. Táto chemická reakcia dochádza, keď aminokyseliny a redukujúce cukry na povrchu potravy interagujú pri vysokých teplotách - v priebehu 280 ° F a 140 ° C a 330 ° F (165 ° C). V hlbokom vyprážaní je to uľahčené horúcim olejom obklopením jedla. Vo vzduchovej fritéze sa rovnaká reakcia dosahuje rýchlym a trvalým vystavením vonkajšiemu vzduchu po horúcom vzduchu, ktorá sa zvyčajne pohybuje od 350 ° F do 400 ° F do 200 ° C). Prostredie suchého tepla vzduchu umožňuje rýchle uniknúť vlhkosti pri spustení procesu Maillard, čo vedie k vývoju zložitých chuťových zlúčenín a sviežej vonkajšej vrstvy - všetko bez ropného ponoru.
Aj keď ropa nie je nevyhnutná pri vyprážaní vzduchu, malé množstvo - zvyčajne medzi 1 až 2 čajovými lyžičkami -, ktoré sa použijú priamo na povrch potravy, môže významne zvýšiť výsledky. Tento povlak ľahkého oleja pomáha podporovať rovnomerné hnednutie, podporuje vedenie tepla na povrchu a zlepšuje priľnavosť suchých trubov alebo chleba. Naproti tomu hlboké fritézy vyžadujú úplné ponorenie do ropy, ktoré často absorbujú značné množstvo tuku do interiéru potravín. Fritézy sa tomu vyhýbajú obmedzením oleja na úroveň povrchu, čo používateľom umožňuje dosiahnuť uspokojivú chrumkavosť s oveľa menším počtom kalórií a výrazne menším obsahom tuku. Z hľadiska výživy je tento rozdiel podstatný a oslovuje používateľov, ktorí hľadajú zdravšie metódy varenia bez ohrozenia textúry.
Vnútorné usporiadanie vzduchovej fritézy je špeciálne skonštruované na optimalizáciu prúdenia vzduchu. Väčšina modelov má perforovaný kôš na varenie alebo podnos na sieť, ktorý zvyšuje jedlo a umožňuje prúdiť horúci vzduch pod ním, nad a okolo neho. Táto 360-stupňová expozícia tepla je nevyhnutná pre jednotné varenie a krízanie. Zaistením, že vlhkosť je rýchlo zlá a nie je uväznená pod jedlom (ako by mohla byť na panvici alebo na plechu na pečenie), dizajn minimalizuje riziko sogginess a vylepšuje chrumka. Kompaktný priestor ďalej zintenzívňuje koncentráciu prúdenia vzduchu a prispieva k konzistentnej textúre na všetkých stranách bez toho, aby si vyžadovalo prevrátenie alebo premiestnenie.
Hlboké vyprážanie dosahuje chrumkavosť obklopením potravín v oleji, ktorá rýchlo prenáša teplo a vytvára zapečatenú, chrumkavú kôru. Táto metóda však tiež spôsobuje, že ropa prenikne do potravín, najmä ak je kôra porušená alebo počas chladenia. Vzduchové vyprážanie naopak používa suchý a cirkulujúci vzduch na dosiahnutie podobnej vonkajšej krízy bez namáčania jedla. To sa deje rýchlo dehydratáciou povrchu jedla pri varení interiéru k požadovanej darcovstve. Dizajn Air Fryer zrýchľuje odparovanie vlhkosti, čo je kľúčovým faktorom pri krízaní povrchu. Pretože vzduch je menej účinný tepelný vodič ako olej, vzduchové fritézy kompenzujú zvýšením rýchlosti a teploty - a preto dosiahnutie podobných textúr bez saturácie oleja.
